Lavez et coupez les courgettes en fines rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les brins de thym citron ou de sarriette, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Pendant ce temps, faites légèrement griller les pignons de pin dans une poêle sèche. Lavez les pousses d’épinards et les feuilles de basilic, puis hachez-les grossièrement. Râpez le zeste du citron et pressez son jus. Dans un saladier, mélangez les courgettes tièdes, les pousses d’épinards, le basilic, le zeste et le jus de citron. Ajoutez 1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez délicatement. Déposez les fromages de chèvre sur chaque assiette, versez un filet de miel sur chaque fromage, puis répartissez le mélange de légumes autour. Parsemez de pignons de pin grillés avant de servir.