Faites griller les noix dans une poêle antiadhésive pendant environ 5 minutes en les surveillant, puis laissez-les refroidir.
Lavez et essuyez les courgettes, puis râpez-les avec une grille assez large. Vous devriez obtenir environ 400 grammes de courgettes râpées.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un wok ou une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les courgettes râpées, une pincée de sel (environ un quart de cuillerée à café) et poivrez généreusement.
Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les courgettes soient tendres et légèrement colorées, soit environ 7 minutes.
Pelez et dégermez l’ail, puis pressez-le avant de l’incorporer aux courgettes. Laissez cuire encore une minute.
Versez les courgettes dans un grand plat creux et laissez-les refroidir complètement.
Écrasez les noix grillées. Râpez le zeste du citron pour obtenir une cuillerée à café, puis pressez partiellement le citron afin de recueillir une cuillerée et demie à soupe de jus.
Ciselez finement le persil (environ 10 grammes) et la menthe fraîche (environ 5 grammes).
Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec le zeste et le jus de citron, le persil, la menthe fraîche et séchée, les noix concassées et une demi-cuillerée à café de sel.
Incorporez ce mélange aux courgettes refroidies puis ajoutez 1,5 cuillerée à soupe d’huile d’olive restante. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Servez frais, décoré avec quelques feuilles entières de menthe.