Lavez soigneusement les courgettes et les pommes de terre. Pelez les pommes de terre si nécessaire. Râpez les courgettes et coupez les pommes de terre en petits morceaux.
Placez les courgettes râpées dans une passoire, ajoutez une pincée de sel et laissez dégorger environ 10 minutes. Pressez ensuite les courgettes pour éliminer l’excès d’eau.
Faites bouillir les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette. Égouttez-les puis écrasez-les dans un saladier.
Ajoutez les courgettes égouttées aux pommes de terre écrasées. Incorporez les œufs, la chapelure, le sel, le poivre et les herbes de Provence si vous en utilisez. Mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Formez avec vos mains des petites boules ou galettes en veillant à ce qu’elles soient bien compactes pour ne pas se défaire à la cuisson.
Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, déposez délicatement les croquettes et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Servez chaud.