Préchauffer le four à 200°C pour la cuisson au four. Couper le potimarron en deux, retirer les pépins, puis le découper en tranches. Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant environ 30 minutes.
Pour une cuisson à la vapeur, placer les morceaux de potimarron dans un panier vapeur, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une cuillère : la chair doit être tendre.
Réduire le potimarron en purée avec un mixeur, une moulinette ou un presse-purée, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de filaments.
Mettre la pulpe obtenue dans un saladier, ajouter le jaune d’œuf, le sel et les épices (noix de muscade ou coriandre). Incorporer ensuite le parmesan et la farine. La pâte doit être dense, mais moins ferme que celle des gnocchis traditionnels ; ne pas ajouter de farine supplémentaire.
Former des quenelles puis des boules de gnocchis à l’aide de deux petites cuillères. Les rouler légèrement dans la farine placée sur le plan de travail.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger délicatement les gnocchis dans l’eau bouillante et laisser cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
En parallèle, faire fondre le beurre avec le romarin ou les feuilles de sauge dans une poêle.
Égoutter soigneusement les gnocchis avec une écumoire et les déposer dans le beurre fondu pour les enrober. Il est préférable de procéder en deux fois.