Préchauffer le grill du four à 250°C, température maximale.
Pendant ce temps, faire torréfier les pignons de pin dans une poêle à feu moyen en remuant régulièrement pour éviter qu’ils brûlent.
Lorsqu’ils sont dorés, les réserver.
Laver la courgette et, sans l’éplucher, couper de fines lamelles à la mandoline en faisant attention aux doigts.
Déposer les lamelles sur la grille du four ou dans une lèchefrite.
Les badigeonner légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pulvérisateur ou d’un pinceau, uniquement quelques gouttes suffisent pour éviter un effet frit.
Enfourner les courgettes dans la partie haute du four pour quelques minutes, selon la puissance du grill et l’épaisseur des tranches, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et grillées.
Retirer la grille du four et laisser les courgettes refroidir tranquillement.
Peu avant de servir, émietter la feta et ciseler les feuilles de menthe.
Dresser en commençant par les courgettes disposées de façon à donner du volume, puis parsemer de feta, de menthe et enfin de pignons de pin.
Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
Ajouter la crème de vinaigre balsamique en touche finale.
Servir immédiatement et savourer.