Faire chauffer du beurre dans une poêle et laisser fondre 5 minutes l’oignon émincé avec les carottes coupées en petits cubes. Ajouter les champignons épluchés et coupés en 4. Laisser cuire 15 minutes à couvert. Assaisonner de sel et de poivre.
Une fois les champignons et les carottes cuits, ajouter la béchamel et mélanger, en réservant un peu de béchamel nature pour recouvrir le dessus du gratin. Mélanger la purée de citrouille avec la farine et l’œuf. Malaxer à la main et former une boule.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur puis découper des rectangles de 6 cm sur 10 cm (environ 12 rectangles). Faire bouillir de l’eau et cuire les rectangles de pâte 3 à 4 minutes par petites quantités (3 à 4 à la fois). Égoutter les pâtes au fur et à mesure.
Dans un plat à four rectangulaire, déposer une couche de lasagnes au fond puis recouvrir de la moitié de la sauce aux légumes et béchamel. Recommencer l’opération. Terminer par une couche de lasagnes recouverte de la béchamel réservée.
Parsemer d’emmental râpé et enfourner à 190°C pendant 20 minutes.