From Les ingrédients pour le biscuit Cappuccino :

90g d’œufs
70g de poudre d’amandes
70g de sucre
65g de blancs d’œufs
25g de sucre
3g d’essence de café Trablit
20g de beurre

Pour commencer, faites chauffer les 20g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et cesse de crépiter, signe qu’il est prêt. Filtrez-le avec une passoire fine, pesez 8g de beurre noisette et réservez-les.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Montez les œufs avec la poudre d’amandes et les 70g de sucre pendant 10 minutes pour obtenir un mélange blanchi.

Préparez une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de cuisson, et placez-y deux cercles : un de 18 cm de diamètre et un de 10 cm.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec les 25g de sucre.

Incorporez délicatement une partie des blancs montés à la préparation œufs/amandes puis, sur le reste des blancs, versez le mélange œufs/amandes. Ajoutez ensuite l’essence de café et le beurre noisette, puis mélangez délicatement.

Prélevez 265g de cette préparation et versez-la dans le cercle de 18 cm, versez le reste dans le cercle de 10 cm.

Enfournez pendant 25 minutes.

Laissez refroidir les biscuits sur une grille, puis retirez les cercles.

Protégez le cercle de 18 cm par du film alimentaire en dessous. Découpez un cercle de biscuit de 17 cm dans le grand biscuit et déposez-le dans le cercle protégé. Placez une bande de Rhodoïd tout autour à l’intérieur du cercle. Réservez.

Pour le sirop :
10g de sucre
20g d’eau

Mélangez le sucre et l’eau, chauffez légèrement jusqu’à dissolution, puis laissez refroidir.

Pour la mousse Cappuccino :
2g de gélatine
12g d’eau froide (pour réhydrater la gélatine)
60g de crème liquide
6g de Nescafé
100g de chocolat au lait
30g de