Dans un saladier, verser la farine et former un puits. Y casser les œufs puis commencer à mélanger avec une fourchette en incorporant la farine aux œufs. On peut aussi utiliser un robot avec le crochet plat pour un mélange plus rapide. Une boule de pâte avec quelques grumeaux se forme, c’est normal. Transférer sur le plan de travail et pétrir en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et souple. Au début, elle peut coller, c’est normal, ne pas ajouter de farine, se rincer les mains avec de la pâte si nécessaire et continuer à pétrir. Couvrir la pâte avec un film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes (ou 12-24 heures au frais).
Mixer la courge rôtie avec l’oignon, puis ajouter la moitié du parmesan et un peu de poivre.
Reprendre la pâte, couper un tiers et garder le reste couvert pour éviter qu’elle sèche. Aplatir cette portion avec les mains, fariner légèrement et passer au laminoir en commençant par le cran le plus large, puis réduire progressivement l’épaisseur jusqu’au dernier ou avant-dernier cran selon la machine et le goût.
Déposer le ruban de pâte sur un plan fariné. Sur le premier tiers en bas, déposer des petites cuillerées de farce espacées d’environ 2 cm. Replier la pâte libre sur la farce, bien sceller autour pour éviter les bulles d’air, puis presser fermement. Découper les ravioli avec un couteau ou une rotella. Poser les ravioli sur un linge propre fariné et laisser sécher environ 15 minutes avant cuisson.