Préchauffer le four à 200°C. Disposer les dés de courge butternut dans un plat large sans les superposer. Assaisonner avec du sel, de la coriandre en poudre et du cumin, puis verser un filet d’huile d’olive. Mélanger pour bien enrober les dés et enfourner environ 30 minutes, jusqu’à ce que la courge soit légèrement ferme et colorée. Garder au chaud.
Au bout d’environ 15 minutes de cuisson de la courge, préparer le risotto. Dans une large poêle à fond épais ou une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle commence à dorer, ajouter le riz et le faire torréfier jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter une petite louche de bouillon chaud, saler légèrement et mélanger.
Poursuivre la cuisson en ajoutant une louche à la fois de bouillon puis de lait d’amandes, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter, tout en remuant régulièrement. Cette étape dure environ 20 minutes, selon la variété de riz. Après 15 minutes, incorporer 1 cuillère à soupe de purée d’amandes et mélanger, puis ajouter la poudre d’amande.