Préchauffez le four en mode grill à 250°C.
Dans une poêle, faites doucement griller les pignons de pin à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant souvent pour éviter qu’ils brûlent, puis réservez.
Lavez la courgette et taillez-la en fines lanières à l’aide d’une mandoline, en conservant la peau. Disposez ces lanières sur la lèchefrite ou sur la grille adaptée de votre four.
À l’aide d’un flacon pulvérisateur ou d’un pinceau, vaporisez ou badigeonnez légèrement les lanières avec de l’huile d’olive. Il faut très peu d’huile.
Placez les courgettes sous le grill, tout en haut du four, pendant environ 5 minutes selon l’épaisseur des tranches. Elles doivent être grillées.
Laissez refroidir les courgettes sur la grille afin qu’elles ne ramollissent pas. Une fois froides, conservez-les au frais dans un récipient filmé, sans les assaisonner.
Au moment de servir, disposez les courgettes froides dans l’assiette en formant un peu de volume. Retirez les parties trop brûlées si nécessaire.
Émiettez les cubes de feta sur les courgettes.
Ciselez finement les feuilles de menthe en veillant à ne passer le couteau qu’une seule fois au même endroit pour éviter qu’elles noircissent.
Salez avec de la fleur de sel ou du sel du moulin.
Poivrez selon votre goût.
Ajoutez les pignons de pin grillés.
Terminez en réalisant des zigzags de crème de vinaigre balsamique sur l’ensemble de l’assiette. Ne remuez pas la salade avant de servir.